北投老爺酒店向來主打健康訴求，清爽的法式料理讓人耳目一新。最近《純 PURE CUSINE》推出新菜，NT980+10%的套餐裡，最難忘的就是那盤燉得透徹卻飽水又彈牙的牛舌了！用餐同時有幸訪了主廚陳之穎，從食物料理談到食安，有共鳴的感覺也實在令人感動。這道餐吃下來，已經不是在吃技術了，吃的是一種對食物的原始熱情和堅持。
開胃菜1：法式油封鴨櫬水果莎莎佐檸檬果醋
盤子上的可見食材都是可以食用的，香脆的油封鴨皮，搭配底下的水果丁做成的莎莎，開胃又解膩，酸甜可口袋點鹹鹹的口感，視覺上各種顏色都到位了，不管是色香味都是很美的一幅創作。油封鴨本身帶了一點鹹，猜測應該是有用鹽先醃漬過。低溫烹調的鴨肉嫩，配上外皮的脆，嘴角殘留的鴨油都覺得香。
開胃菜2：炙燒沙朗生菜沙拉佐新鮮山葵淡醬油晶凍
炙燒沙朗薄度中保留了一點厚，目測約7分熟，正好適合嚼感。上面點綴的山葵不辛辣，可以安心食用。旁邊點綴的淡醬油晶凍帶來了提味但又清爽。
手工麵包：共有4款，紅酒鮭魚麵包、虎皮優格麵包、玄米麵包、咖啡杏仁麵包。
紅酒鮭魚麵包、虎皮優格麵包
主廚陳之穎說，白天的餐點所搭配的麵包通常會活潑些，像是添加配料的麵包做搭配。一旦進入用餐，就會提供較單一口味的麵包。尤其是晚餐時段所提供的麵包，就會傾向單一性，目地是為了部要過多的豐富配料混淆了用餐者的味覺。（獅獅真的超愛這段，因為跟心中的頻率超級接近。）
手工麵包都是每天現做，由於我本身做過烘培業，一看到手工麵包便見獵心喜，看看那紋理，撕開的組織就是一絲絲的手工感，這令人欲罷不能，我更喜歡在空氣中接觸後，麵筋本身會乾硬而成現出外脆嫩軟芯的口感，這是我心中屬意的手工好麵包。
這種麵包就是那種拿回家冰過後，會變乾硬到甚至拿來砸頭會痛的，這過程其天然恐怕是自己做烘培的人才會知道。
在跟主廚陳之穎閒聊到食安，也聊到麵包的製作，真的非常愉快，就像遇到懂吃的，知道對方的理念也是如此天然，想用好食材透過健康的烹調方式呈現給別人享用的心情，心中不免珍惜，當然也對主廚油然起了那份景仰。
吃，真的是門學問。我常擔憂未來的小孩會不會哪天把餐桌上切片的白斬雞物認為雞本來就長那樣子呢？（離題了）
湯1：紅椒椰香海鮮湯
紅椒椰香海鮮湯，主要是紅咖哩湯底，加上干貝和當天現撈的海鮮，淡淡椰香也緩和了辣度，不僅不辣還非常順口。
湯2：冬季松露洋芋濃湯配香草雞肉丸
主廚陳之穎表示，這款冬季松露洋芋濃湯配香草雞肉丸，在白酒爆香後，加入雞高湯、動物鮮奶油、干蔥、百里香炒
姐的心得就是超好喝外，打了個飽嗝都是滿滿松露味兒啊！覺得太幸福了！！！！！！！！（這大概是目前我最放肆寫心得的正常文章吧！加了這麼多OS。）
接下來我們來欣賞一下，湯品的影片：
主菜1：法式白酒燉牛舌洋芋餅橄欖白酒醬
墊底的是菠菜，但服務生說，主廚會依照當季食材做變化，有時候是小松菜或是日本其他健康菜。中間是洋芋餅，吸飽了湯汁，口感綿密。貼心的是，番茄剝去了皮，口趕上更順口了。牛舌口感就像是吸飽了水，非常飽水有彈牙感，而且沒有牛腥味。沾著一旁的沾醬和橄欖吃，層次感豐富。
對於這麼有口感的牛舌，當然不免問了主廚究竟是怎麼料理，難得要來挖寶，有興趣的婆媽們快點學起來：
主廚陳之穎說，牛舌一般都是切薄片出現在燒烤店，吃得是瞬間燒熟的脆嫩度。而牛舌如牛膝、牛腱、四肢等，都是屬於組織強壯的部位，拿來燉是最適合的。
先準備一鍋牛高湯，且不能太過鹹，免得透吸出水分造成牛舌口感不好，將牛舌進入高湯裡煮2鐘頭，泡1晚再刮除舌苔，之後就是用溫泡的方式加熱回溫出菜。
如此繁複工夫造就了今日經典牛舌的飽水口感，當然這其中的拿捏也是要靠個人功夫。但總而言之這樣做出來的牛舌真的太厲害了！
至於一旁的橄欖也是繁工，橄欖以高湯煮過去除苦澀，一顆顆去籽，這些都是手工來著，建議在食用橄欖時別囫圇吞棗，請用心品嚐粒粒皆辛苦。
主菜2：燻香培根蒸紅鰷石斑佐巴斯克醬汁
對於巴斯克醬汁我是有些陌生的，所以跳過直接來品斷一下那條紅鰷石斑，畢竟牠才是主角。被煙燻味兒培根包裹著的紅鰷石斑口感可媲美（或相似於）圓鱈，希望這樣的形容沒有褻瀆了圓鱈。
燻香培根並不油膩，也不會搶味。這到類似鱈魚口感的石斑好鮮美，肉質不是軟爛的，而是扎實的嚼勁，別看醬汁顏色濃稠，其實吃起來也是很清爽的。
甜點：主廚每日創作甜點盤－焦糖香蕉巧克力蛋糕、熱帶風情茶、拿鐵
這道菜沒人可以跟我解釋，所以我只好憑味覺自己來解釋了！（這天付費用餐的費用也無法支付主廚「坐檯」的費用啊…..）（大笑）
這道甜點都說是每日創作了，所以顧名思義，非天天都可以吃道一樣的。
盤子上灑的是抹茶粉，別問我是哪家的，我功力還無法吃得出來是哪家的。（大笑）我喜歡那不甜鬆軟的香蕉蛋糕，中間夾著甘納許，還散發出不知道是白蘭地還是甚麼酒的味道，好醉人。
頂端乳白色的是焦糖，但一點也不甜，整體口味是清淡的，焦糖不搶戲，還不如說甘那許和那迷人酒香還更有戲。點綴的是核桃和白巧克力，其它是新鮮水果。
熱帶風情茶加入水果，茶底是TWG。very good。
拿鐵表現中規中矩。
餐點一開始會送上新鮮現打的水果汁，這款是蘋果汁。非常符合主打健康路線的北投老爺酒店。
用餐環境：
菜單：
補上高清版youtube影片：