台北信義安和|五月雪客家私房珍釀 2020米其林餐盤推介

2020台北米其林餐盤推介,五月雪客家私房珍釀。連續2019、2020都得到米其林餐盤的客家菜餐廳,到底有什麼魅力啊?來之前我也蠻好奇的。在嚐了老闆財哥的菜後,真是有顛覆傳統客家菜又油又鹹的印象,財哥將客家菜做得很清爽口感,道道都是功夫菜,吃起來也不完全是一般的傳統客家菜,還蠻喜歡的。

20200926 五月雪客家私房珍釀
選用台南放山土雞做的鹽焗雞,肉質鮮美彈牙。

🌟被米其林餐盤推介的菜色鹽焗雞,選自臺南放山土雞,皮肉厚而且Q彈。這天的肉凍不是太多,但雞肉依舊美味,沾桔醬吃起來酸酸甜甜的,也特別涮嘴。

20200926 五月雪客家私房珍釀
選用澎湖軟絲用紅麴豆腐乳醃漬,其中還加了高粱酒,醃漬一天入味下鍋油炸,佐以洋蔥絲一起吃,清爽口感很涮嘴。

🌟被推介的菜色第二,就是那紅紅的紅麴軟絲,選用澎湖現撈軟絲,口感軟嫩,不像透抽那麼硬厚,算是財哥精挑細選過的,軟絲柔嫩度適口性都剛剛好。經過一天的紅麴豆腐乳醃漬,整個軟絲吸飽紅麴醬呈現粉紅色,乍看就像櫻花醃漬的花枝絲小菜,還蠻美的。軟絲經過油鍋炸過,呈現清淡爽口味道,我覺得比較像是清淡型的鹽酥雞,的確蠻像是會中米其林餐盤的菜色感。(笑)

20200926 五月雪客家私房珍釀
選用豬腩排加入客家香蔥一起燜燉4小時,直到骨肉分離,肉嫩到不行,值得提的是沒有很鹹也不是太油,配薄片刈包吃很搭配。

🌟米其林推介菜色3,香蔥燜燉排擺盤精緻高雅不說,本身的豬腩排要先用客家油蔥燜燉四小時以上,燉到骨肉化開,輕輕一抽就骨肉分離,口感瘦偏多但不柴,比東坡肉更耐吃,因為不肥膩,也許會讓不少年輕人容易嘗試。喔對了,搭配薄薄的刈包真的很美味,夾入豬腩排再放上一疊黃瓜絲和洋蔥絲還能去油解膩。

20200926 五月雪客家私房珍釀
剝皮辣椒蛋吃起來像古早味蛋的味道,剝皮辣椒的酸鹹讓人不得不感受到它的存在。

👍其他店裡十年招牌必吃的有剝皮辣椒蛋,實為湖南系與客家菜的混搭,簡直就是「混蛋」!這道展現本身湖南菜出身的財哥真正實力,取三種辣椒的辣香酸甘,做出創意蛋料理,財哥說這創意來自客家菜的菜圃蛋,而他謙虛地表示,只是發想然後做了個小創新。剝皮辣椒的蛋吃來不辣,但有剝皮辣椒醃漬的酸鹹甜,有青辣椒的香還有紅辣椒的辣,整盤呈現出濃濃古早味的味道。

20200926 五月雪客家私房珍釀
鮮魚米食湯是招牌,十年來桌桌必點。湯鮮喝起來暖暖的很棒,米粉控如我大嗑三碗,飽得我不要不要。

👍看起來像芋頭米粉的鮮魚米食鍋,的確是蠻像的,但這以雞湯底加入南瓜增色增味,還有芋頭,實在很客家風味,然而這粗粗米粉也是有來歷,特別從高雄選來的米粉,優點是耐久煮不易爛,保留了米粉口感。

20200926 五月雪客家私房珍釀
炆煮的金目鱸魚靠的是那個炆火,慢慢煨煮讓魚肉吸飽湯汁,特別鮮美。

👍最後是展現客家手法四炆四火的酸菜炆鮮魚,透過炆將湯汁煨入金目鱸魚裡,鱸魚皮厚膠質多,肉紮實又細緻。這其實是兩位師傅共同創作,裡面有財哥的精神也有另一位師傅的靈魂。而湯頭顏色讓我想起好幾年前我人孤身初到廣州火車站外,吃街邊店的燒臘配的例湯,湯濁濁的,飄著梅干菜的湯,喝起來鹹多過酸,今天一聊就把客家菜聊到了廣州,真是很勾起我的小小回憶。

👉對財哥來講,用心挑選食材,堅持不添加人工添加物和味精,實實在在的料理做法,是他過去創業的堅持也是理念。

連續得了兩年的米其林餐盤推薦,財哥反而是一路走來都保持著平常心,生意好不好也許跟大環境會有關係,但跟有沒有得到米其林餐盤推薦有沒有關係,反而不是這麼直接的那麼一回事。

好店,就該給予鼓勵,就算是隱藏在巷子裡,只要好吃都還是會累積到許多好客人,今天中午我看到的用餐客人是全體大爆滿,也應驗了財哥說的:「不管外面怎樣,做好該做的料理跟服務就是應該做的本份。」

五月雪客家私房珍釀

地址:106台北市大安區敦化南路一段329巷16號

電話:02 2700 6248

營業時間:11:00-14:00;17:30-21:00

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